Alle porte della piccola città di Pontinia, in un angolo quasi nascosto, vive una realtà ristorativa riservata e di livello: Essenza.
Il suo patron chef, il giovanissimo Simone Nardoni, insieme alla sua compagna di vita e lavoro Ilary Mandatori, ogni giorno compie piccoli miracoli gastronomici in una realtà che non si sarebbe mai aspettata un luogo di ristoro e degustazione così raffinato e ricercato.
Dalla carne, al pesce, alla pasticceria, Simone e il suo staff, si propongono di far assaporare le loro pietanze sempre all’insegna del sapore “vero” di umiltà, professionalità e materie prime di eccellenza.
Quel “saperci fare” senza ostentazioni, quel “saper mettere mani”con prudenza, osservazione e studio.
“Simone è un appassionato di pasta e paste farcite”, ci confida Ilary, “fin da bambino sapeva che la sua strada sarebbe stata quella della ristorazione”.
Ci racconta aneddoti della sua adolescenza e della sua formazione a Formia, le prime esperienze in ristoranti della zona, poi la parentesi in Toscana e in Trentino Alto Adige, lo stage al Mugaritz a San Sebastian in Spagna.
Lì impara ad infrangere le “regole”, a favore di un pensiero in continua evoluzione delle pietanze e dei sapori conosciuti, verso un’esperienza sensoriale in cui le materie prime evocano le tradizioni e i territori locali ma con risultati gustativi che accompagnano il commensale per strade meno conosciute e più suggestive.
Simone Nardoni è lo chef che non si aspetta la scontata approvazione del cliente, ma che desidera sorprendere i suoi ospiti e conquistarli con la spontaneità di una cucina che riesce, ed è questa la sua grande maestria, ad essere innovativa e allo stesso tempo non nascosta dietro le proprie radici.
C’è tutta la storia della sua crescita professionale nel menu che di volta in volta propone : dall’influenza della tradizione toscana del tipico ragù maremmano, ai profumi dell’orto della propria terra, fino alle contaminazioni extraeuropee.
Ottima la carta dei vini con particolare attenzione alla produzione biologica e naturale con importanti etichette nazionali.
In continuo studio di abbinamento la scelta degli oli extravergine d’oliva con uno sguardo sempre attento alla produzione locale di itrana.
Comincio il percorso degustativo con entrees care alla personalità dello Chef: crocchetta di ricciola; panzerotto con arepa di mais e sgombro; tartelletta al pesto trapanese; macaron curcuma, fegatini e cuore di mostarda di frutta. In accompagnamento un metodo classico di trebbiano Fonte Cupa dell’azienda Camillo Montori.
Gli amouche bouche non sono da meno: in ogni portata elegante ricercatezza di sensazioni percettive sofisticate e originali, che preparano il palato alle pietanze successive.
Cannellone all’avocado con salsa di guacamole, gambero rosso e gelato di aringa affumicata.
Rimango stupita dal risultato gustativo: sebbene siano sapori ricchi ed ognuno di essi di grande protagonismo, gli accostamenti di matrice esotica non distolgono il gusto dall’ “essenza mediterranea” colpendo a segno un risultato vincente e distintivo.
Di sicuro impatto estetico e di gusto è la panzanella con datterini di Terracina, calamaretti fritti e panati in farina di mais, gelato di peperoni alla brace e riduzione di burrata.
Firma con classe Simone Nardoni una delle sue proposte culinarie di maggior successo.
Mi accompagna un rosè metodo classico Monsupello.
Si continua con la parmigiana di melanzane, ragù e verdure dell’orto.
Un piatto classico dalla rivisitazione gourmet. Tipici gli ingredienti, all’avanguardia l’interpretazione dello Chef.
Le melanzane vengono prima fritte poi ripassate al forno per donare croccantezza e morbidezza allo stesso tempo e far venire fuori tutta la sinuosità al palato di questo ortaggio; accompagna un ragù tradizionale di maiale e manzo ma sigla il successo il tocco in più imparato negli anni della gioventù in terra toscana: lo Chef tosta prime le verdure e poi nella fase finale di cottura sostituisce il latte all’ olio extravergine d’oliva per rendere più rotondo il gusto.
Si prosegue con sgombro, porro, latte di acciuga e crema di nocciole, dove per ottenere questa sintesi di sapori tra l’acidità dell’acciuga e il gusto della nocciola ha macerato prima le acciughe con le spezie, portandole in un secondo momento a bollore e infine a riduzione.
In accompagnamento il vino bianco naturale (vitovska, malvasia, sauvignon, pinot grigio) della cantina Skerk sita nel cuore del Carso, in Friuli Venezia Giulia che vanta vigneti coltivati in biologico.
Con i primi piatti Simone Nardoni esprime il suo amore per la cucina: i ricordi di bambino, della famiglia e del suo territorio, sono tutti raccontati in queste realizzazioni.
Il tortello ripieno di razza, con alla base una vellutata di cannellini con petali di cipolla dorata, polvere di summaco e uova di trota è un piatto sublime: tutti gli ingredienti dialogano tra loro in perfetto equilibrio, con un tocco di leggerezza e originalità data da questa particolare spezia africana.
Raffinato il risotto base bianca, tostato con brodo di pomodoro affumicato e mantecato con pomodorini confit e crumble di bucce di pomodorino e basilico greco.
Qualche goccia in emulsione di itrana dell’Azienda Agricola Alessandro Scanavini regala profumi di fresca vegetalità e rinforza il sapore del pomodoro. In barba a chi sostiene che la cultivar di itrana, proprio per i suoi sentori di pomodoro, carciofo, erbe aromatiche, non possa essere abbinata con piatti a base di pomodoro. Provare per credere.
Per secondo scelgo di proseguire con il pesce: non farò scelta migliore.
Il kebab di tonno con marinatura di spezie aromatiche, menta, pomodoro verde e scalogno, accompagnato da un sorbetto al cocco, è estasiante.
Fresco, accattivante, estivo, sorprende e rassicura il palato allo stesso tempo, è la sintesi dell’ “essenza” culinaria di Simone Nardoni.
Prima di passare al dolce un predessert in perfetto stile “stellato”: ciliege in frutto e in composta, accompagnate da un infuso di karkadè e foglie di verbena.
Contemporaneamente degusto un moscato di Alessandria della zona delle Langhe, “Anarchia costituzionale” di Vigneti Massa, perfetto in abbinamento con il dolce a seguire: una pasta frolla breton, con lemon curd, crema di mandorla e polvere di cappero.
Concludo in bellezza con la malvasia di Sicilia Angileri.
Rimango qualche attimo in silenzio, prima del caffè e della pasticceria mignon di chiusura.
Mi ha sorpreso questo viaggio culinario. Ho vissuto un ventaglio di gusti e sensazioni eterogenee e pur in armonia tra loro.
Si affaccia dalla cucina Simone, e con lo sguardo attento, accogliente, calmo, segno inconfondibile della sensibilità dei grandi Chef, chiede ai suoi commensali com’è stato il percorso di degustazione e di aspettative del suo ristorante.
Solo chi conosce il sacrificio e il sogno può avere mente aperta e protesa al migliorarsi. Ed è per questo che può arrivare in alto.
Simone Nardoni è uno chef di livello, non così usuale da incontrare, che ha tenacia e spessore umano. Un uomo dai valori importanti e che in virtù di questi otterrà successi sempre migliori. E’ ai primi capitoli della sua carriera e già vanta importanti riconoscimenti.
La strada è spianata, pronta per essere percorsa tutta.
Nel frattempo noi, fruitori di questa bellezza culinaria, possiamo affiancarla gustandola e rendendoci testimoni della sua “Essenza”.